Borșul lipovenesc de pește este unul dintre cele mai cunoscute și apreciate preparate din Delta Dunării, fiind o mândrie culinară a comunității lipovenești din Jurilovca. Acest preparat autentic păstrează tradițiile locale și este o adevărată incursiune în gastronomia simplă, dar plină de savoare, a pescarilor care au trăit din belșugul apelor. Fiecare rețetă variază ușor, în funcție de peștele pescuit în acea zi, dar principiile de bază rămân aceleași.
Ingrediente esențiale
Borșul lipovenesc de la Jurilovca se caracterizează prin folosirea unui amestec variat de pești, atât slabi, cât și grași, care oferă o savoare unică ciorbei. Este un fel de mâncare care, deși simplu în esență, necesită pește proaspăt și respectarea unor tehnici tradiționale.
Ingrediente de bază:
- Pește proaspăt: Crap, somn, biban, șalău, știucă, caras și plătică sunt printre speciile preferate
- Legume: Cartofi, ceapă, roșii, ardei gras și iute, morcovi
- Condimente: Sare, oțet, foi de dafin
- Verdeață: Leuștean proaspăt și pătrunjel
- Borș de casă: Pentru acrirea autentică a ciorbei
- Mujdei de usturoi: Servit alături de pește și cartofi
Modul de preparare
Prepararea borșului lipovenesc începe, de regulă, în aer liber, la foc de lemne, unde aromele și fumul de la ceaun contribuie la o savoare unică. Această tradiție a pescărilor este urmată cu strictețe în Jurilovca, dar rețeta poate fi preparată și în bucătăriile moderne cu același rezultat delicios.
1. Pregătirea ingredientelor
Mai întâi, legumele sunt curățate și tăiate în bucăți mari. Cartofii se taie în cuburi mai mari, ceapa și ardeii în felii, iar roșiile în sferturi. Peștele se curăță și se spală bine, păstrând și icrele sau lapții, dacă există. Se recomandă să fie folosit un amestec de pești de apă dulce, atât grași cât și slabi, pentru un gust echilibrat.
2. Fierberea legumelor
Se pune un ceaun mare cu apă la fiert și se adaugă ceapa, ardeii, cartofii și morcovii. Se fierb până când legumele sunt aproape gătite. În această etapă, legumele ocupă cam o treime din volumul de apă. Este timpul să se săreze ciorba, se pune sare şi se gustă, zeama trebuie să fie puţin mai sărată pentru că peştele va mai trage din sare.
3. Adăugarea peștelui
Peștele se adaugă în ceaun odată ce legumele sunt aproape fierte. Atenție, peștele se pune întreg sau în bucăți mari și nu se mai amestecă pentru a nu se rupe. Peştele trebuie să ocupe şi el o treime din volumul de apă. Fierberea se face la foc mic, pentru a păstra textura delicată a peștelui. În 15-20 de minute, peștele este gătit.
Unul dintre secretele bine păstrate ale pescarilor din Delta Dunării este acela de a lăsa în pește icrele și bășica, care conferă borșului o savoare aparte. Bășica, în special, eliberează o grăsime fină și aromată, îmbogățind gustul ciorbei. De asemenea, este important de menționat diferența semnificativă de gust între peștele crescut în crescătorii, hrănit cu furaje, și cel prins din apele sălbatice ale bălților sau Dunării. Peștele sălbatic are o textură și un gust mult mai intense, capturând esența apelor naturale, și face ca borșul să fie mult mai autentic și aromat.
4. Borșul
Tradițional, borșul lipovenesc este acrit cu borș de casă, preparat din tărâțe. Se adaugă treptat, în funcție de cât de acru se dorește borșul. Oțetul poate fi folosit în lipsa borșului, dar autenticul gust lipovenesc vine din borșul de casă.
În maxim 15-20 de minute, peștele ar trebui să fie complet fiert, iar borșul aproape gata. Cu 5 minute înainte de final, se adaugă roșiile tăiate cubulețe, care aduc un plus de dulceață și prospețime ciorbei. După ce peștele este fiert, se acrește ciorba cu borș de casă sau oțet, în funcție de preferințe. Tradițional, borșul lipovenesc se acrește cu borș, dar oțetul este și el utilizat în unele variante. Odată ce ciorba este gata, ceaunul se ia de pe foc, se adaugă o mână generoasă de leuștean proaspăt tăiat și se acoperă pentru aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se amestece perfect.
5. Finalizarea și asezonarea
Cu câteva minute înainte de a opri focul, se adaugă roșiile și foile de dafin, care oferă un plus de aromă. Odată ce borșul este gata, se adaugă verdeața – leușteanul și pătrunjelul proaspăt tocat – și se acoperă ceaunul pentru a permite aromelor să se infuzeze.
Servirea borșului lipovenesc
Borșul lipovenesc de la Jurilovca se servește în două etape, conform tradiției. În primul rând, peștele și legumele (în special cartofii) se scot separat pe un platou și se consumă alături de mujdei de usturoi. Mujdeiul poate fi simplu sau îmbogățit cu ciorbă, oțet și ardei iute.
După ce peștele și legumele sunt savurate, se servește zeama borșului, care se poate asezona suplimentar cu ardei iute, dacă se dorește o notă picantă.
Vinul potrivit pentru borșul de pește
Pentru a completa acest preparat tradițional, localnicii recomandă să fie servit cu un vin alb sec, ușor acid, care să echilibreze gustul acru al borșului și să complimenteze finețea peștelui.
Borșul lipovenesc de Jurilovca nu este doar o mâncare, ci o experiență culturală, un simbol al tradițiilor pescărești transmise din generație în generație. Prepararea acestui borș, de la selecția peștelui până la acrirea cu borș de casă, reprezintă respectul pentru natura înconjurătoare și un stil de viață simplu, dar plin de arome și povești din Deltă.
Urmărește-ne pe 
